Zucchini-Zeit ist bei uns auch Minestrone-Zeit. Wir lieben diese Gemüsesuppe!
Die Parmesanrinde verleiht der Suppe ein hervorragendes Aroma :).

Zutaten:

200g schwarze Bohnen (getrocknet)
400g Zucchini, gewürfelt
100g Karotten, fein geschnitten
100g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL Öl
1 gehäuften EL Tomatenmark
2,25l Suppe (etwas überwürzt)
50g Erbsen
1 Parmesanrinde
200g Nudeln (zB.: zerbrochene Spaghetti / dicke Suppennudeln)
nach Belieben: 15 Cocktailtomaten, halbiert
Salz
Pfeffer

geriebener Parmesan

Zubereitung:

Die Bohnen 45 – 60 Minuten kochen und abseihen.
Das geschnittene Wurzelgemüse (Karotten und Zwiebel) mit dem Knoblauch in Öl anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Nun den Zucchini beimengen und anschließend mit leicht überwürzter Suppe aufgießen. Nun die Käserinde in der Suppe ziehen lassen. Nach 15 Minuten Kochzeit, Erbsen und Nudeln in die Suppe geben und al dente kochen.
Kurz vor Ende der Kochzeit (2 Minuten) die Bohnen und die Cocktailtomaten beimengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit geriebenen Parmesan servieren.